Le muge

Apprécié en Provence dès l’Antiquité et au Moyen Âge, frais et grillé ou salé, pour sa chair blanche et grasse, le mulet a vu son prestige s’estomper aux XIXe et XXe siècles : il était alors considéré, à l’image du maquereau, comme un poisson accessible, abondant, consommé par les classes populaires. Le mulet salé devient d’ailleurs une ressource importante pour celles-ci jusqu’à la fin du XIXe siècle. De nos jours son blason est redoré, au point qu’on ose parfois la comparaison avec le loup.

Quatre espèces de mulet vivent en Méditerranée : le mulet dorin ou doré, le plus apprécié, le mulet cabot, le mulet lippu et le mulet porc.

Le muge est surtout connu pour une spécialité : la poutargue, ou boutargue, de l’espagnol. Son origine reste imprécise — héritage romain pour les uns, provenance espagnole voire arabe pour les autres ; les premiers documents mentionnant la boutargue en Provence datent du XVIe siècle. Il s’agit des œufs des femelles, salés, séchés puis affinés. La fabrication de cette spécialité martégale demeure artisanale : les poches sont rincées à l’eau froide et essuyées, salées six à huit heures, séchées deux à trois jours dans une pièce ventilée, puis pendues quelques jours encore pour que la saveur s’affirme.